Ranza, il signore dei fornelli

Dario, insomma, è uno che non se la tira e preferisce parlar schietto o, volendo continuare con i simboli della sua quotidianità, «pane al pane e vino al vino». Ha la tempra di uno che s’è fatto da sé, qualifica che ha – come requisiti permanenti – forza di volontà da vendere e spirito di sacrificio tenuto in costante allenamento. Basterà dire che viene da una famiglia di emigranti: al bivio della strada da prendere, dopo la scuola dell’obbligo, la scelta era di fatto scontata, cioè avviarsi a lavorare. 
Gli è andata meglio che a molti suoi conterranei, finiti sui cantieri a fare i «bocia» o nei boschi a spaccar legna. Era affascinato dalla cucina, con tutta quell’atmosfera di sapori, gusto, miscela di ingredienti da trasformare in piatti che diventano poi menu per i clienti. L’arte della gastronomia. Forse, a quell’età, era pure una parola misteriosa in una famiglia – come la gran parte – abituata a una cucina semplice. Ermanno Olmi, regista venuto dalla gavetta e dalla stessa terra madre, mi sintetizzò con arguto sarcasmo: «In passato si commiseravano quasi i contadini costretti a una cucina di sussistenza, adesso si spendono fior di soldi per mangiare genuino come i poveri contadini».
Dario Ranza ha bruciato le tappe, artefice di una carriera che è stata in costante ascesa. È diventato una star. Con un signore dei fornelli, la curiosità esige una pagella con voti su come si mangia nei ristoranti. Invito a nozze. «Sono convinto – spiega lo chef – che in quelli di qualità si mangi meglio e più sano che nel passato. Il risultato è frutto di tanti fattori, dalle tecniche di conservazione alle conoscenze legate all’igiene, alla chimica e fisica nella trasformazione delle derrate. Sono poi notevolmente cresciute le conoscenze sul modo corretto di nutrirsi o di cucinare sano. In parallelo, però, è preoccupante che questa ristorazione diventi sempre più elitaria. Io sono triste al pensiero che le nuove generazioni non hanno più nonne e mamme che trasmettono ricette e valori e sapori della genuinità tradizionale. Oggi si va su prodotti pronti e del convenience food di bassa gamma, con la gente che raramente si prende il tempo per mangiare. Molti purtroppo, per la fretta o per risparmiare, preferi- scono nutrirsi in qualche modo a scapito in definitiva della salute». Un voto positivo tuttavia, dal suo registro di… classe Dario lo assegna: «In generale nei ristoranti oggi si mangia abbastanza bene, tuttavia spesso rimango deluso dai locali sulle piazze delle città».
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