La cazzöla

Come tutti i piatti di origine contadina e povera, si utilizzava ogni parte dell’animale. Mentre dai tagli più pregiati si ricavavano salami e insaccati vari, le parti più povere come costine, orecchie, zampe e musetto erano destinate a preparazioni con verdure a lunga cottura, proprio come la cazzöla. Con il resto degli scarti, nel Milanese si confezionavano i verzini, piccoli salamini di accompagnamento alla cazzöla, trattati solo con sale e pepe, senza aggiunta di spezie. La cazzöla è certamente un piatto della stagione invernale, gustoso e adatto a una giornata fredda, rigorosamente accompagnato da una porzione di polenta. Una volta preparati gli ingredienti necessari si possono adottare alcuni accorgimenti che servono ad alleggerire e rendere più digeribile questa ricetta. Ad esempio, con un coltello, sgrassare il più possibile le carni, riducendo i tagli in parti più piccole; e poi eliminare il grasso delle costine passandole in forno. Alla fine della preparazione la cazzöla dovrà risultare ben cotta e solo un po’ umida, secondo il detto milanese per cui «g’ha de vess tachenta e minga sbrodolada e sbrodolenta», cioè deve essere consistente e appiccicosa e solo un poco brodosa. Se si desidera una versione meno carica e impegnativa, la cazzöla è gustosa anche semplicemente con costine e luganiga! 

Ricetta nell'edizione cartacea della Rivista di Lugano di venerdì 26 gennaio.

Voi come la preparate? Svelateci i vostri segreti per la perfetta cazzöla. Scrivete a redazione@rivistadilugano.ch.