La pastiera napoletana

Il motivo è la festività della Pasqua che si avvicina e per questa occasione ho pensato a una ricetta tipica della cucina partenopea, molto conosciuta e apprezzata anche al di fuori di quel territorio. Si tratta della pastiera napoletana, un dolce a base di pasta frolla e grano cotto, arricchito di tutti i profumi della costiera, compreso quello dei fiori d’arancio. La tradizione vuole che già il Giovedì Santo si comincino i preparativi per realizzare questo dolce, un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia si dice che custodisca il proprio modo per preparare la frolla perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta (pecora o vaccina), per lo spessore e il numero delle losanghe. L’ingrediente più difficile da trovare nei nostri negozi è il grano cotto già pronto e in commercio in vasetti di vetro reperibile però in Italia in tutti i supermercati. Vi faccio un’unica raccomandazione: armatevi di pazienza per preparare questo tipico dolce di Pasqua che richiede diversi passaggi (circa due ore). E ricordatevi che la pastiera napoletana più riposa e più sarà buona e sprigionerà tutti gli aromi dei suoi ingredienti.

Ingredienti (8-10 persone) per la pasta frolla:
• 350 g di farina
• 175 g di burro 
• 140 g di zucchero
• 2 uova intere
• scorza di 1 arancia

per il ripieno:
• 350 g di ricotta vaccina (o di pecora)
• 250 g di zucchero
• 300 g di grano precotto
• 200 ml di latte
• 2 uova intere
• 1 tuorlo
• 150 g di canditi (cedro e arancia)
• 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
• scorza di 2 arance
• scorza di 1 limone
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di vanillina 
• 50 g di burro 

Preparazione
• Versare in una casseruola il grano cotto. Aggiungere il latte, il burro, un pizzico di sale e amalgamare. Portare a bollore e cuocere per 15 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

• Incorporare poi lo zucchero, la ricotta ben mescolata con le uova, la vanillina, la scorza di un’arancia. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno finché il latte non si sarà completamente assorbito per ottenere un composto morbido e senza grumi.

• Aggiungere anche i canditi ben tritati e l’acqua di fiori d’arancio. Lasciare riposare in frigo.

• Intanto, preparare la pasta frolla: lavorare burro e zucchero, quindi unire le uova con la scorza grattugiata d’arancia e successivamente la farina. Impastare fino a ottenere un panetto compatto, quindi avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigo per almeno 2 ore.

• Appena la pasta frolla sarà ben fredda, stenderne 2/3 e rivestire una tortiera antiaderente, dai bordi alti, preferibilmente con cerniera. Versare il ripieno all’interno, quindi stendere la frolla restante e ricavare delle strisce (la tradizione dice 7). Decorare formando dei rombi. Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora e 20 minuti. Sfornarla e farla raffreddare a temperatura ambiente per circa 12 ore.